Donc pour une soirée entre amis, j'ai eu envie de ce dessert....
Une base de dacquoise aux Biscuits de Reims, de la mousseline à la rhubarbe, de la mousse de framboise, un fin glaçage miroir, saupoudré de chapelure de dacquoise, et décoré de framboises fraîches... Un nuage de douceur.
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| Ne bougez pas il y en aura pour tout le monde |
Temps de préparation: Dacquoise : 20 minutes
Mousseline: 20 minutes
Mousse: 15 minutes
Glaçage: 5 minutes
Temps de repos: Mousseline: 30 minutes, puis 5 heures, au mieux une nuit.
Mousse: 2 heures au minimum, une nuit c'est mieux
Glaçage: 30 minutes et 2 heurs minimum
Matériel spécifique: Un cercle à pâtisserie, ou un moule à charnières, chemisé de papier sulfurisé
Les ingrédients:
* La dacquoise:
- 115 g de biscuits de Reims réduits en poudre.
- 115 g de sucre glace
- 25 g de farine
- Une touche de colorant rose framboise (facultatif)
- 80 g de sucre en poudre
- 170 g de blanc d'oeuf
* La mousseline de rhubarbe:
- 300 ml de lait
- 200 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 petit oeuf
- 7 g de gélatine
- 50 g de poudre à crème
- 150 g de beurre
* La mousse de framboises:
- 200 g de brisures de framboises surgelées.
- 150 ml de crème fleurette
- 20 g de sucre glace
- 2 cuillères à soupes de jus de framboises
- 4 feuilles de gélatine (8g)
* Glaçage royal:
- 150 g de jus de framboises
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 33 feuilles de gélatine
La préparation:
* La dacquoise:
- Tamiser les poudres ensemble. Ajouter une pointe de colorant (facultatif)
- Monter les blancs en neige bien ferme.
- Y ajouter le sucre en pluie, puis les monter en meringue, le mélange doit être brillant et lisse. Des becs de perroquets (des petites pointes)
- A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les poudres aux oeufs en neige.
- Dans une poche à douille, mettre l'appareil à dacquoise, et former sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, une spirale en partant du centre, comme ceci....
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| La dacquoise tout juste sortie du four |
- Enfourner à four sec sec à 170°C et laisser cuire 10-15 minutes.
- Sortir du four et laisser refroidir complètement. A l'aide du cercle à pâtisserie, découper un cercle de dacquoise.
* La mousseline:
- Faire la compote
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec 50 g de sucre.
- Dans un saladier, mélanger les oeufs, le reste du sucre et blanchir le tout.
- Incorporer la poudre à crème en 3/4 fois et fouetter la préparation.
- Verser le lait chaud sur le mélange d'oeufs
- Remettre le tout sur le feu et mélanger pendant 3 minutes environ, le mélange doit épaissir à la manière d'une pâtissière.
- Hors feu, ajouter 50 g de beurre. et mélanger le beurre doit fondre totalement. (réserver le beurre restant à température ambiante)
- Réserver, la crème doit refroidir totalement.
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Battre au batteur le beurre, il doit devenir pâteux.
- Incorporer la crème froide au beurre, et battre de nouveau pendant 3 minutes. puis passer le tout au chinois afin de retirer l'excédent de beurre.
- Faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème, et y incorporer la gélatine essorée.
- L'intégrer au reste de la crème, et mélanger.
- Ajouter la compote de rhubarbe et mélanger le tout.
- Chemiser le cercle, poser-le autour de la génoise, et verser la mousseline dessus, réserver au frais.
* La mousse de framboise:
- Mettre au congélateur, les hélices du batteur et le bol.
- Faire décongeler les brisures de framboises.
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire chauffer le jus de framboises
- Mettre la gélatine dans le jus et mélanger afin de la dissoudre.
- Battre la crème fleurette en chantilly
- Ajouter le sucre glace et battre de nouveau, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
- Incorporer les jus de framboises , battre de nouveau
- Ajouter les brisures de framboises, et mélanger de nouveau..
- Sortir l'entremet du frigidaire et couler la mousse en une couche homogène.
- Remettre au frigidaire.
* Le glaçage miroir:
- Faire ramollir al gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans uns casserole, porter à ébullition le jus et le sucre.
- Hors feu incorporer la gélatine essorée, mélanger vivement.
- Laisser refroidir, mais pas figer.
- Une fois atteint 30°C, verser le jus en une couche fine sur la mousse de framboise, laisser prendre 30 minutes à l'air ambiant, puis réserver au frigidaire, pour 2 heures minimum, au mieux une nuit.
* La déco:
- Dresser les framboises, sur le miroir.
- A l'aide d'une râpe, saupoudrer de la poudre de dacquoise
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