TARTE FRAISES-RHUBARBE

Quand j'ai acheté le Fou de Pâtisserie de Mai-Juin n° 5, la tarte de Claire Heitzler, me faisait tellement envie...
Ses saveurs fraises-rhubarbe de quoi ravir ma maman, pour la fête des mères, hop c'est décidé, je la lui ferais!

Je me penche sur la recette, Oups des ingrédients qu'elle n'aime pas, si trouvent.... Pas de soucis, je la revisite à ma façon, vous en avez l'habitude maintenant.

Pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, soit 8 parts

Temps de préparation: 1h30
Temps de repos: 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes

Comme il y a pas mal de préparations, je vous mets les ingrédients au fur et à mesure...

* La crème pâtissière: 

- 250 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs 
- 50 g de sucre en poudre 
- 20 g de poudre à crème 
- 15 g de beurre 

- 250 cl de crème fleurette 

- Dans une casserole, porter le lait avec la vanille, coupée en 2 et grattée, à ébullition, sur feu doux,

- Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème,

- Verser le lait bouillant sur les jaunes, en fouettant énergiquement,

- Remettre le tout sur le feu, remuer sans discontinuer, jusqu'à ce que la crème épaississe,

- Hors feu, ajouter le beurre, bien le mélanger,

- Verser la crème pâtissière dans un plat relativement plat, filmer et laisser refroidir totalement,


* Le nappage: 

- Chauffer l'eau au micro-ondes,

- Y ajouter la confiture, mélanger, et réserver à température ambiante.


La pâte sablée: 

- 200 g de farine
- 100 g de beurre 
- 60 g de sucre en poudre 
- 1 oeuf 

- Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre,

- Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, bien mélanger du bout des doigts,

- Enfin ajouter l'oeuf, battu en omelette, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène,

- Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte obtenue, sur 3 mm d'épaisseur,

- La réserver au frigidaire, environ 30 minutes,

- Préchauffer le four à 180°C (th-6)

- Foncer le cercle à tarte, le remettre 10 minutes au frais,

- Piquer le fond de tarte, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, recouverte de billes de céramiques et enfourner 20 minutes.

- Sortir et laisser totalement refroidir sur une grille.


* La rhubarbe pochée et compote de fraises rhubarbe:  

- 400 g de rhubarbe
- 400 g de jus de fraises

- 150 g de sucre en poudre

- Laver la rhubarbe et la tailler en long tronçons,

- Porter à ébullition le jus de fraises,

- Hors feu, plonger les morceaux de rhubarbe dans le jus de fraises, recouvrir de papier sulfurisé, et laisser la chaleur, cuire les morceaux de rhubarbe.

- Palper les, ils sont prêts, lorsqu'ils sont souples mais fermes,

- A l'aide d'un écumoir, sortir les plus beaux morceaux (environ 100 g)  et les laisser refroidir dans une assiette, les réserver,

- Remettre la casserole, sur le feu, en y incorporant le sucre, et laisser le tout compoter.

- Couper les tronçons de rhubarbe en 2, dans le sens de la longueur, puis couper chaque morceau, en biseaux, afin d'obtenir des pointes, s'il y a des chutes, les mettre dans la casserole,

- Réserver les "biseaux" de rhubarbe pour la décoration.

- Une fois la compote faite, la débarrasser dans un saladier, afin de la laisser refroidir.


* Le dressage: 

- Etaler une fine couche de compote de rhubarbe à la fraise,

- Quand  la crème pâtissière est bien froide

- Monter la crème fleurette en chantilly, bien ferme,

- L'incorporer délicatement, à la crème pâtissière,

- Garnir une poche à douille, douille unie.

- Pocher la crème pâtissière, sur la compote

- Garnir une seconde poche à douille, douille unie, de compote de rhubarbe,

- Pocher sur la crème, en une couche uniforme.

- Réserver au frais, le temps de préparer la déco.


* La déco: 

- 300 g de fraises 
- Les tronçons de rhubarbe biseautés
- 20 g de fraises séchées
- Quelques framboises 

- Laver les fraises,

- Garder quelques fraises entières, couper les autres en 2 ou en 4 suivant leur taille.

- Disposer les fraises, les biseaux de rhubarbe, les framboises, et les fraises séchées sur la tarte.

- Napper les fruits, à l'aide d'un pinceau, et réserver au frais jusqu'au dernier moment.