FRAISIER

Pour ses 25 ans ma petite soeur, m'a demandé, un fraisier, donc hop c'est avec plaisir que je suis passée en cuisine!
Comme la pâte d'amande est peu appréciée chez nous, j'ai décidé de faire une déco peu conventionnelle...Mais tellement gourmande.

Pour un fraisier de 24 cm de diamètre

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 8 à 10 minutes
Temps de repos: 2 heures, une nuit

La crème mousseline: 

- 750 g de lait
- 1 gousse de vanille, fendue en 2 et grattée
- 3 jaunes d'oeufs 
- 3 oeufs entiers 
- 225 g de sucre en poudre
- 90 g de poudre à crème 
- 330 g de beurre 

- Dans une casserole, porter le lait é ébullition à feu doux, avec la gousse de vanille, fendue et grattée,

- Dans un saladier, blanchir, les oeufs entiers, les jaunes avec le sucre en poudre,

- Ajouter la poudre à crème, bien mélanger,

- Retirer la gousse de vanille du lait, et le verser bouillant sur le mélange d'oeufs, mélanger vivement,

- Verser le tout dans la casserole, et sans cesser de remuer, laisser épaissir, soit environ 3 minutes,

- Débarrasser dans un saladier,

- Y ajouter la moitié du beurre froid soit 165 g en dés, bien mélanger afin de la faire fondre,

- Réserver  à température, le temps que la crème refroidisse et avoisine les 30°C

- Laisser à température le beurre restant, il doit être sensiblement à la même température que la crème.


La génoise: 

- 5 oeufs 
- 100 g de sucre en poudre 
- 60 g de farine 
- 40 g de Maïzena

- Préchauffer le four à 180°C (th-6)

- Séparer les blancs des jaunes,

- Monter les blancs en neige ferme,

- Pendant qu'ils montent, blanchir les jaunes avec le sucre,

- Dans un bol, mélanger la farine et la Maïzena, réserver,

- A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs en neige, aux jaunes blanchis,

- Ajouter en 3 fois le mélange de farine, toujours à la maryse et toujours délicatement,

- Garnir une poche à douille de la préparation,

- Sur du papier sulfurisé, tracer 2 cercles de 24 cm de diamètre, au crayon,

- Retourner le papier sulfurisé, et dresser la génoise en escargot, dans chacun des disques tracés,

- Enfourner pour 8 à 10 minutes à 180°C

- Sortir, laisser  refroidir, sur une grille.

Le sirop de punchage: 

- 10 cl d'eau
- 50 g de sucre 
- 5 cl de sirop de fraises

- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre,

- Hors feu, ajouter le sirop, bien mélanger et laisser tiédir.


Le montage: 

- 600 g de fraises 

- Chemiser le cercle à entremet, et le poser sur un plat de service

- Imbiber de sirop de punchage, un des disques de génoise,

- Glisser la genoise, au fond du cercle,

- Laver et équeuter les fraises, les couper en 2,

- Disposer les fraises, surface lisse contre la paroi, tout autour du cercle,

- Faire un beurre pommade avec les 165 g de beurre restant, une fois bien lisse, ajouter la crème fouetter le tout quelques minutes,

- Garnir une poche à douille de crème mousseline,

- Remplir, les espaces entre les fraises de crème mousseline, puis remplir le fond de génoise,

- Couper les 2 ou en 4 les fraises restantes, et les disperser un peu partout sur la crème, j'ai tendance à en mettre plein, parce qu'un fraisier sans fraises c'est un peu nul quoi...,

- Imbiber le second disque de génoise des 2 côtés, le poser sur les fraises,

- Recouvrir en une couche uniforme de crème mousseline,

- Réserver au frigidaire.

La déco: 

- 20 cl de crème fleurette 
- 20 g de sucre glace 

- Dans la cuve, du robot, ou dans un saladier, monter la crème fleurette en chantilly,

- Quand elle est bien montée, ajouter le sucre glace, fouetter encore quelques instants,

- Remplir une poche à douille, douille cannelée,

- Sortir, le fraisier, le décorer de chantilly, et de petits morceaux de fraises disséminés un peu partout,

- Réserver au frais jusqu'au moment de servir.