BUCHE façon OPERA

Comment ne pas succomber à la bûche pour les fêtes, mais on choisit toujours les même goûts, j'ai opté pour une bûche un peu plus originale cette année (et qui plaira à ma grand-mère ce n'est pas rien) en choisissant de revisiter le traditionnel Opéra mais en version bûche.

Grâce à Farin'up et Gastronomiz qui m'ont gâtée, je peux vous la présenter

Pour une bûche de 8-10 parts
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de repos: 1 nuit


Les ingrédients: 

* La génoise: 

- 200 g d'oeufs, soit 4/5 oeufs suivant leur taille
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de farine fluide

* Le sirop de punchage:

- 30 g d'eau
- 30 g de sucre
- 2 cl de café Méo

* La mousseline de café:


- 100 g de café Méo 
- 400 g de lait
-2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf
- 140 g de sucre
- 60 g de poudre à crème
- 220 g de beurre

* La ganache chocolat noir:

- 75 g de crème fleurette
- 75 g de chocolat noir

* Le glaçage:

- 80 g de crème liquide entière
- 40 g de lait entier
- 20 g de sucre en poudre
- 100 g de chocolat noir
- 20 g de beurre

Les préparations: 

* La ganache au chocolat noir: 

- Dans une casserole, porter la crème à ébullition

- La verser en 3 fois sur le chocolat, afin de faire fondre celui-ci

- Bien lisser puis verser dans une poche à douille, douille unie de 9 mm

- Réserver au frigidaire


* Le sirop de punchage au café: 

- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau

- Hors feu ajouter le café, mélanger et réserver


* La génoise:

- Préchauffer le four à 150°C (th-5)

- Dans un saladier en inox, battre au fouet électrique les oeufs et le sucre

- Mettre en bain-marie et battre sans discontinuer, jusqu'à atteindre 60°C

- Retirer du feu et verser la moitié de la farine, mélanger délicatement à la maryse

- Puis verser en pluie le reste de farine et mélanger brièvement

- Sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, verser la génoise, l'égaliser et l'enfourner pour 12 minutes à 150°C

- Aussitôt sortie, la décoller du papier sulfurisé, et la mouler dans la gouttière

- Réserver



* La mousseline de café: 

- Dans une casserole, faire chauffer le lait et le café,

- Dans un saladier, blanchir l'oeuf avec les jaunes et le sucre

- Puis y ajouter la poudre à crème, bien mélanger

- Verser le lait chaud sur le mélange obtenu, mélanger rapidement et verser de nouveau dans la casserole

- Laisser cuire à feu moyen pendant quelques minutes, sans cesser de remuer

- Une fois que de grosses bulles éclatent retirer du feu

- Ajouter la moitié du beurre (110 g) en parcelles, mélanger afin de le faire fondre

- Réserver à température,

- Laisser ramollir le restant de beurre, il doit atteindre la même température que la crème à peut près 30°C  (je laisse environ 1 heure)

- Faire un beurre pommade

- Ajouter la crème au beurre et bien mélanger afin qu'elle soit lisse, si le beurre est trop ferme pas de panique le fouet se chargera de bien l'incorporer à la crème

- Filmer et réserver


* Le montage: 

- Imbiber la génoise de sirop de punchage au café, à l'aide d'un pinceau.

- Sortir la mousseline de café, avec la poche à douille, remplir aux 2/3 la bûche

- Remplir la bûche de génoise au chocolat, en laissant juste la place d'y glisser le rectangle de génoise, imbiber de sirop de café.

- Filmer au contact et réserver au moins la nuit au frigidaire


* Le glaçage chocolat noir: 

- Porter à ébullition la crème, le lait et le sucre

- Verser sur le chocolat concassé afin de le faire fondre tout en mélangeant.

- Ajouter le beurre, mélanger

- Laisser tiédir


* La déco: 

- Le lendemain, démouler la bûche

- Verser le glaçage sur la bûche et à l'aide d'une fourchette faire des stries

- Décorer de chocolat, ou de petites décos en sucre