mardi 18 février 2014

COMME UN POMMIER CARAMELISE

J'avais une tonne de pommes dans ma corbeille de fruits, un reste de dacquoise et un pot de sauce caramel beurre salé....

Que faire de tout ça? Si ce n'est un bon dessert gourmand!!!







C'est parti pour un tout en cuisine :)

C'est une recette qui parait longue et fastidieuse, mais je l'ai réalisée à 4 mains, avec Mini-Papilles n°2!

Pour un cercle de 18 cm de diamètre
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 10 à 15  minutes pour la dacquoise
                             30 minutes pour les fruits
                             5 minutes pour la sauce caramel beurre salé
                             10 minutes pour la nougatine
Temps de repos: 1 nuit

Pour vous éviter les allers-retours avec la souris, pour une fois, je vous donne la liste des ingrédients au fur et à mesure de la recette.


* La sauce caramel beurre salé: 

- 125 g de sucre en poudre 
- 10 g de beurre demi-sel 
- 125 g de crème liquide entière 
- 2 g de fleur de sel 

- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre

- Pendant ce temps là, faire chauffer la crème au micro-ondes,

- Une fois que le sucre commence à prendre une couleur ambrée, y ajouter le beurre

- Puis enfin la crème chaude, pas de panique, le caramel va cristallisé il vous suffit de porter le tout à ébullition pour qu'il fonde de nouveau.

- Hors feu ajouter la fleur de sel, mélanger et verser dans un bocal stérilisé.

- Réserver.


* Les pommes caramélisées: 

- 4 pommes Pink Lady 
- 20 g de beurre demi-sel 
- 40 g de sucre ne poudre


- Eplucher, épépiner et couper les pommes en dés grossiers

- Dans une poêle, faire fondre le beurre

- Y jeter les dés de pommes et le sucre et laisser cuire 20 minutes à feu moyen, en mélangeant régulièrement,

- Les pommes cuites, doivent garder leur forme et non devenir de la compote.

-  Les réserver


* La dacquoise:

- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre de noisettes
- 10 g de farine 

- 40 g de sucre ne poudre 
- 80 g de blancs d'oeufs (2/3 blancs) 



- Préchauffer le four à 150°C (th-5)

- Dans un saladier, mélanger les poudres tamisées

- Dans un autre saladier, monter les blancs en neige bien fermes, puis ajouter le sucre et fouetter de nouveau, jusqu'à ce que la meringue, soit bien lisse, brillante,

- A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement, la meringue aux poudres

- Garnier une poche à douille, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, faire un cercle en escargot avec la pâte à dacquoise

- Enfourner pour 10 à 15 minutes à 150°C, la sortir quand elle commence à dorer.

- Laisser refroidir sur une grille.



* La crème mousseline:

- 500 g de lait de soja vanillé
- 2 jaunes d'oeufs 
- 2 oeufs entiers 
- 100 g de sucre en poudre 
- 60 g de poudre à crème (type Impérial) 
- 220 g de beurre 


- Dans une casserole, porter à ébullition le lait de soja

- Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème

- Verser le lait de soja bouillant dans le saladier, mélanger vivement et remettre le tout sur le feu

- Faire cuire jusqu'à ce que la crème épaississe en mélangeant continuellement pendant 3 minutes.

- Hors feu, ajouter 110 g de beurre dans la crème, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

- Laisser les 110 g de beurre restant à température ambiante ,

- Quand la crème atteint environ les 30 °C , y incorporer le beurre restant en fouettant le tout au batteur électrique,pendant 5 minutes, le beurre doit fondre totalement.

- En remplir une poche à douille, douille unie et réserver


* La nougatine: 

- 200 g de sucre en poudre 
- 85 g de graines de courges 
- 15 g de graines de sésame
- 20 g de beurre demi-sel 


- Allumer le four à 150°C (th-5)

- Sur le lèche-frites, torréfier les graines de courge et de sésame le temps que le caramel se fasse (environ 5 minutes)

- Dans une poêle à fond épais, faire fondre le sucre

- Quand le caramel prend un belle couleur ambrée, y incorporer les graines, les mélanger afin de bien les enrober.

- Sur le plan de travail préparer 2 feuilles de papier sulfurisé et un rouleau à pâtisserie

- Ajouter le beurre, bien le mélanger.

- Une fois le beurre bien incorporer à la nougatine, retirer du feu la poêle, et verser la nougatine brûlante sur une des feuille de papier sulfurisé, recouvrir de la seconde et à l'aide du rouleau bien l'étaler, la nougatine prend très rapidement, il faut être rapide!

- Laisser bien durcir et réserver


* Le montage: 

- Sur l'assiette de service, poser le disque de dacquoise, chemiser le cercle et l'encercler.

- Garnir de la moitié de la crème mousseline la dacquoise, puis parsemer des pommes (en garder un peu pour la déco)

- Verser un filet de sauce caramel beurre salé sur les pommes.

- Recouvrir du reste de crème mousseline, lisser le dessus et réserver pour la nuit au frigidaire.

- Napper de sauce caramel l'entremet, puis le réserver de nouveau au frais.

- Avant de servir, le décercler délicatement

- Casser la plaque de nougatine, afin d'obtenir des triangles.

- Les disposer tout autour de l'entremet

- Décorer d'un peu de pommes caramélisées sur le dessus

- Il ne vous reste plus qu'à servir.



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