mardi 4 juin 2013

ENTREMET RHUBARBE-FRAMBOISES

Une envie de légèreté, de fraîcheur et de fruits de saisons, un peu de jolies couleurs aussi, parce qu'avec cet été qui a du mal à pointer le bout de son nez, on en a besoin :)

Donc pour une soirée entre amis, j'ai eu envie de ce dessert....
Une base de dacquoise aux Biscuits de Reims, de la mousseline à la rhubarbe, de la mousse de framboise, un fin glaçage miroir, saupoudré de chapelure de dacquoise, et décoré de framboises fraîches... Un nuage de douceur.


Ne bougez pas il y en aura pour tout le monde





Temps de préparation: Dacquoise : 20 minutes
                                   Mousseline: 20 minutes
                                   Mousse: 15 minutes
                                   Glaçage: 5 minutes
Temps de repos: Mousseline: 30 minutes, puis 5 heures, au mieux une nuit.
                          Mousse: 2 heures au minimum, une nuit c'est mieux
                          Glaçage: 30 minutes et 2 heurs minimum
Matériel spécifique: Un cercle à pâtisserie, ou un moule à charnières, chemisé de papier sulfurisé

Les ingrédients:

* La dacquoise:

- 115 g de biscuits de Reims réduits en poudre. 
- 115 g de sucre glace
- 25 g de farine
- Une touche de colorant rose framboise (facultatif)
- 80 g de sucre en poudre 
- 170 g de blanc d'oeuf

* La mousseline de rhubarbe:

- 300 ml de lait
- 200 g de sucre 
- 1 jaune d'oeuf
- 1 petit oeuf 
- 7 g de gélatine
- 50 g de poudre à crème 
- 150 g de beurre


* La mousse de framboises:

- 200 g de brisures de framboises surgelées. 
- 150 ml de crème fleurette
- 20 g de sucre glace
- 2 cuillères à soupes de jus de framboises
- 4 feuilles de gélatine (8g)

* Glaçage royal:

- 150 g de jus de framboises
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 33 feuilles de gélatine

La préparation:

* La dacquoise:

- Tamiser les poudres ensemble. Ajouter une pointe de colorant (facultatif)

- Monter les blancs en neige bien ferme. 

- Y ajouter le sucre en pluie, puis les monter en meringue, le mélange doit être brillant et lisse. Des becs de perroquets (des petites pointes)

- A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les poudres aux oeufs en neige. 

- Dans une poche à douille, mettre l'appareil à dacquoise, et former sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, une spirale en partant du centre, comme ceci....

La dacquoise tout juste sortie du four
- Enfourner à four sec sec à 170°C et laisser cuire 10-15 minutes. 

- Sortir du four et laisser refroidir complètement. A l'aide du cercle à pâtisserie, découper un cercle de dacquoise. 


* La mousseline:

- Faire la compote 

- Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec  50 g de sucre. 

- Dans un saladier, mélanger les oeufs, le reste du sucre et blanchir le tout. 

- Incorporer la poudre à crème en 3/4 fois et fouetter la préparation. 

- Verser le lait chaud sur le mélange d'oeufs

- Remettre le tout sur le feu et mélanger pendant 3 minutes environ, le mélange doit épaissir à la manière d'une pâtissière. 

- Hors feu, ajouter 50 g de beurre. et mélanger le beurre doit fondre totalement. (réserver le beurre restant à température ambiante)

- Réserver, la crème doit refroidir totalement. 

- Ramollir la gélatine dans l'eau froide

- Battre au batteur le beurre, il doit devenir pâteux. 

- Incorporer la crème froide au beurre, et battre de nouveau pendant 3 minutes. puis passer le tout au chinois afin de retirer l'excédent de beurre. 

- Faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème, et y incorporer la gélatine essorée. 

- L'intégrer au reste de la crème, et mélanger. 

- Ajouter la compote de rhubarbe et mélanger le tout. 

- Chemiser le cercle, poser-le autour de la génoise, et verser la mousseline dessus, réserver au frais. 

* La mousse de framboise:

- Mettre au congélateur, les hélices du batteur et le bol.

- Faire décongeler les brisures de framboises. 

- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

- Faire chauffer le jus de framboises

- Mettre la gélatine dans le jus et mélanger afin de la dissoudre. 

- Battre la crème fleurette en chantilly

- Ajouter le sucre glace et battre de nouveau, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

- Incorporer les jus de framboises , battre de nouveau

- Ajouter les brisures de framboises, et mélanger de nouveau.. 

- Sortir l'entremet du frigidaire et couler la mousse en une couche homogène. 

- Remettre au frigidaire. 


* Le glaçage miroir:

- Faire ramollir al gélatine dans un bol d'eau froide. 

- Dans uns casserole, porter à ébullition le jus et le sucre. 

- Hors feu incorporer la gélatine essorée, mélanger vivement. 

- Laisser refroidir, mais pas figer. 

- Une fois atteint 30°C, verser le jus en une couche fine sur la mousse de framboise, laisser prendre 30 minutes à l'air ambiant, puis réserver au frigidaire, pour 2 heures minimum, au mieux une nuit. 

* La déco:

- Dresser les framboises, sur le miroir. 

- A l'aide d'une râpe, saupoudrer de la poudre de dacquoise 





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