mercredi 5 juin 2013

MINI ENTREMET A LA RHUBARBE

Un reste de dacquoise aux biscuits de Reims, un reste de Mousseline à la Rhubarbe des fruits frais... Les fraises sont ma production sur mon balcon!

Hop on mixe le tout et on fait un dessert frigo qui est bon, léger, gourmand et de saison!!! Alors pourquoi s'en priver ???





Pour les proportions, j'ai fait avec les restes de mon entremet rhubarbe-framboises

Donc je vous mets des quantités, mais ce sera pour pas mal de mousseline à la rhubarbe, le problème c'est qu'on ne peut diviser un oeuf ...

Les ingrédients:

* La dacquoise:

- 115 g de biscuits de Reims réduits en poudre. 
- 115 g de sucre glace
- 25 g de farine
- Une touche de colorant rose framboise (facultatif)
- 80 g de sucre en poudre 
- 170 g de blanc d'oeuf

* La mousseline de rhubarbe:

- 300 ml de lait
- 200 g de sucre 
- 1 jaune d'oeuf
- 1 petit oeuf 
- 7 g de gélatine
- 30 g de poudre à crème 


- 150 g de beurre

La préparation:

* La dacquoise:

- Tamiser les poudres ensemble. Ajouter une pointe de colorant (facultatif)

- Monter les blancs en neige bien ferme. 

- Y ajouter le sucre en pluie, puis les monter en meringue, le mélange doit être brillant et lisse. Des becs de perroquets (des petites pointes)

- A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les poudres aux oeufs en neige. 

- Dans une poche à douille, mettre l'appareil à dacquoise, et former sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, une spirale en partant du centre, comme ceci....

La dacquoise tout juste sortie du four
- Enfourner à four sec sec à 170°C et laisser cuire 10-15 minutes. 

- Sortir du four et laisser refroidir complètement. A l'aide du cercle à pâtisserie, découper un cercle de dacquoise. 


* La mousseline:

- Faire la compote 

- Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec  50 g de sucre. 

- Dans un saladier, mélanger les oeufs, le reste du sucre et blanchir le tout. 

- Incorporer la poudre à crème en 3/4 fois et fouetter la préparation. 

- Verser le lait chaud sur le mélange d'oeufs

- Remettre le tout sur le feu et mélanger pendant 3 minutes environ, le mélange doit épaissir à la manière d'une pâtissière. 

- Hors feu, ajouter 50 g de beurre. et mélanger le beurre doit fondre totalement. (réserver le beurre restant à température ambiante)

- Réserver, la crème doit refroidir totalement. 

- Ramollir la gélatine dans l'eau froide

- Battre au batteur le beurre, il doit devenir pâteux. 

- Incorporer la crème froide au beurre, et battre de nouveau pendant 3 minutes. puis passer le tout au chinois afin de retirer l'excédent de beurre. 

- Faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème, et y incorporer la gélatine essorée. 

- L'intégrer au reste de la crème, et mélanger. 

- Ajouter la compote de rhubarbe et mélanger le tout.

- Pour le dressage: Version individuelle, prendre des petits cercles, j'utilise les Emplio'déco de Tupperware
                             Version familiale prendre un cercle de 16 à 20 cm de diamètre 



- Chemiser le cercle, poser-le autour de la génoise, et verser la mousseline dessus, réserver au frais. 

- Pour la déco, prendre des fraises et/ou framboises fraîches, et les disposer au dessus. 




1 commentaire:

  1. Elle est géniale ta recette! Et parfaite pour l'été ;-)
    Bisous!

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