lundi 9 juin 2014

ENTREMET CHOCOLAT-FRAMBOISE

Pour ses 27 printemps, mon petit frère me demande son gâteau d'anniversaire. Jusque là rien d'anormal, me direz vous, je le questionne sur ses envies il "ne sait pas" puis je reçois un lien... Un entremet de chez Le Meilleur du Chef. 



C'est parti j'étudie la recette, je fais des ajustements, et ou il aurait été trop beau que je suive la recette pas à pas...


Du coup vous y retrouverez l'esprit d'origine, mais à ma façon, c'est à adire avec mes recettes des différentes étapes.


Voici l'entremet du Meilleur du Chef
La recette originale vous la trouverez ici

Je vous ai mis la liste des ingrédients et le dressage au fur et à mesure de la recette, pour éviter les aller-retours avec la souris.



Pour un cercle à entremet de 24 cm de diamètre
Temps de préparation:  1h20
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de repos: 30 minutes à 1 heure pour la mousse au chocolat,
                          Les temps de refroidissement
                          1 nuit au congélateur
                          2 heures pour le glaçage



La génoise: 

- 5 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 50 g de Maïzena

- Préchauffer le four à 150°C (th-5),

- Séparer les blancs des jaunes,

- Monter les blancs en neige,

- Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre,

- Mélanger délicatement les blancs en neige aux jaunes,

- Incorporer en pluie le mélange farine-Maïzena,

- Sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, verser la pâte dans le cercle,

- Enfourner pour 15 minutes à 150°C.

- Sortir laisser refroidir sur une grille,

- Couper en 2 la génoise dans le sens de l'épaisseur.

- Réserver.


Le sirop de punchage: 

- 20 cl de sirop de sucre de canne
- 5 cl de Rhum 
- 10 cl d'eau  

- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sirop de sucre de canne

- Hors feu, ajouter le rhum, mélanger,

- Laisser refroidir avant de puncher les génoises.


La Mousse au chocolat:  Recette de Fou de Pâtisserie n°4

- 425 g de chocolat noir 
- 8 blancs d'oeufs 
- 150 g de sucre semoule (pour les blancs d'oeufs)
- 45 g d'eau 
- 60 g de sucre en poudre (pour le sirop)
- 7 jaunes d'oeufs
- 6 g de cacao amer 
- 570 g de crème fleurette 

- Faire fondre le chocolat au bain marie

- Monter les blancs en neige, en incorporant les 150 g de sucre petit à petit,

- Une fois les blancs, bien fermes et brillants les réserver,

- Dans une casserole, porter les 60 g de sucre et les 45 g d'eau à 121°C,

- Verser le sirop sur les jaunes en fouettant au batteur électrique, le mélange doit devenir mousseux,

- Ajouter le cacao amer au mélange sucre/jaune,

- Incorporer le chocolat fondu, bien mélanger,

- Monter la crème fleurette, et l'incorporer au reste de la préparation,

- Enfin incorporer délicatement les blancs en neige, au reste.

- Garnir une poche à douille, sans douille, de mousse au chocolat. 



Début du montage:

- Sur une plaque, poser un disque de génoise, bien l'imbiber de sirop de punchage,

- Positionner le cercle à entremet autour de la génoise,

- Garnir la génoise de mousse au chocolat, en faisant une spirale, pour avoir une couche bien régulière.

- Réserver au frigidaire, 


Le Croquant praliné: 

- 62 g de chocolat noir
- 120 g de crêpes dentelle
- 250 g de pâte de praliné

- Au bain-marie, faire fondre le chocolat

- Détendre la pâte de praliné à la fourchette,

- L'ajouter au chocolat et mélanger,

- Emietter les crêpes dans la préparation, mélanger le tout

- Etaler en une couche uniforme sur la mousse au chocolat.

- Puncher de sirop le second disque de génoise et le poser sur le croquant.

- Réserver au frigidaire.


La Bavaroise de framboises: 

- 250 g de purée de framboises
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
- 400 g de crème fleurette  

- Dans un bol d'eau froide, mettre la gélatine à ramollir,

- Dans une casserole, porter la purée de framboises à ébullition

- Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

- Verser la purée de framboises sur les jaunes, bien mélanger

- Essorer la gélatine et l'incorporer à la préparation, en mélangeant vivement afin de bien la dissoudre,

- Laisser refroidir à température ambiante,

- Une fois la préparation à 20°C

- Monter la crème en chantilly

- Détendre au fouet la purée de fruits,

- L'incorporer à l'aide de la maryse à la chantilly, mélanger doucement

- Puis fouetter le tout, Garnir une poche à douille, sans douille, de bavaroise,

- Procéder de la même manière que pour la mousse au chocolat pour garnir la génoise,

- Lisser afin, d'obtenir une surface bien nette, 

- Réserver au congélateur jusqu'au moment de couler le glaçage.


Le glaçage: 

- 16 g de gélatine en feuille, soit 8 feuilles en général

- 300 g d 'eau
- 225 g de sucre en poudre
- Colorant alimentaire en poudre

- Dans un petit saladier d'eau froide, mettre la gélatine à ramollir pendant 10 minutes,

- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre,

- Hors feu, incorporer la gélatine essorée au sirop, bien mélanger afin de la dissoudre

- Ajouter le colorant choisi, mélanger,

- Réserver à température ambiante, afin que le glaçage atteigne les 25-30°C

- Décercler le bavarois, le poser sur uen grille, elle même sur un saladier,

- A l'aide d'une louche couler le glaçage afin de recouvrir intégralement le bavarois.

- Décorer selon l'envie

- Réserver au frigidaire jusqu'à la dégustation.





1 commentaire:

  1. Cela doit être très délicieux ! Huuumm ça à l’air bon ! J’achèterai les ingrédients et je la préparerai bientôt !! Je vous dirais pour le résultat… Merci de nous avoir mis ce joli partage.
    voyance par mail

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