FRAMBOISIER

Nous sommes en Octobre, et pour ceux qui ne le savent pas ,c'est le mois de la lutte contre le cancer du sein, donc je me devais de faire une gourmandise en rose, couleur du fameux ruban, une petite participation en temps que blogueuse pour une grande cause!

J'ai opté pour un framboisier, tout girly et gourmand, et en plus succulent, la recette vient de chez ma copine Mercédessert, j'ai un peu modifié comme à mon habitude vous me direz ....
¨Pour sa recette originale c'est ici

Pour 10 personnes
Temps de préparation: Génoise: 15-20 minutes
                                   Mousseline: 15 minutes
                                   Glaçage: 5 minutes
Temps de cuisson: Génoise: 8 minutes
Temps de repos: Le temps que cela refroidisse pour la génoise et la mousseline
                         30 minutes pour le glaçage
                         Framboisier monté: 1 nuit au frigidaire


Les ingrédients: 

* La génoise: 

- 4 oeufs
- 125 g de sucre vanillé
- 125 g de farine

* Le sirop de punchage: 

- 75 de sucre
- 55 g d'eau
- 20 g de liqueur de framboises


* La mousseline: 

- 250 g de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1 oeuf
- 75 g de sucre vanillé ( ou de sucre en poudre et d'une gousse de vanille)
- 40 g de poudre à crème
- 110 g de beurre

* La garniture: 

- 350 g de framboises surgelées

* Le glaçage miroir: 

- 50 g de jus de framboises, ce que vous récupérez quand elles décongèlent
- 50 g de coulis de framboises
- 2 g d'agar-agar

Les préparations: 

* La génoise: 

- Préchauffer le four à 180°C

-  Dans une casserole, chauffer de l'eau

- Dans un saladier en inox, fouetter au batteur électrique les oeufs et le sucre

- Faire chauffer au bain marie, en battant constamment, pour ne pas que les oeufs cuisent. Une fois la température à 55°C, verser dans un autre saladier et battre jusqu'à son complet refroidissement, la préparation va doubler de volume et blanchir.

- Ajouter en 3 fois la farine, et mélanger délicatement à la spatule

- Une fois qu'un ruban de pâte se forme, quand on soulève la spatule, c'est prêt!

- Verser la moitié de la préparation dans un moule ou sur la plaque recouverte de papier sulfurisé avec une cercle ou un rectangle à pâtisserie.

- Enfourner pour 8 minutes à 180°C

- Sortir et laisser refroidir sur une grille

- Réitérer l'opération pour le reste de la pâte

* Le sirop de punchage: 

- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau

- Hors feu ajouter la liqueur de framboises, mélanger et laisser refroidir totalement

* La mousseline: 

- Dans une casserole, faire chauffer le lait (avec la vanille si vous n'avez fait de sucre vanillé)

- Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre

- Ajouter la poudre à crème et bien mélanger

- Une fois le lait chaud, le verser sur les oeufs sucrés, bien mélanger et remettre sur le feu, faire cuire sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe comme une crème pâtissière.

- Retirer du feu et ajouter 55 g de beurre en parcelles;

- Mélanger et filmer le temps du refroidissement.

- Laisser le reste du beurre sorti, il doit ramollir et se retrouver à la même température que la crème

- Une fois la crème froide

- Dans un saladier, battre le beurre au fouet électrique pendant au moins 5 à 10 minutes, il doit devenir crémeux.

- Puis doucement incorporer la crème tout en continuant de battre, jusqu'à obtenir une mousseline bien homogène.

- Mettre la Mousseline, dans une poche à douille et réserver.

* Le glaçage miroir: 

- Dans une casserole, porter à ébullition, le coulis, le jus et l'agar-agar, en mélangeant régulièrement.

- Retirer du feu et laisser refroidir le temps de dresser votre framboisier, attention il ne faut pas que la glaçage fige.


* Le montage: 

- A l'aide d'un pinceau, imbiber une des deux génoises, de sirop de punchage

- Poser la génoise imbibée sur le plat de service

- Remettre le cercle autour de la génoise.

- Disposer tout au bord les framboises, afin de faire le tour du framboisier

- Remplir l'espace vide de crème mousseline

- Parsemer le reste des framboises, ou brisures (c'est très bien) sur la mousseline

- Imbiber la seconde génoise, puis la poser sur le framboisier

- Verser le glaçage au centre et l'aider à recouvrir la génoise avec une spatule

- Réserver une heure au frais avant d'y ajouter la touche déco